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1、美拉德反应又称非酶褐变反应，是食品工业中广泛存在的一种非酶褐变。它是羰基化合物(还原糖)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)之间的反应。经过一个复杂的过程，最后生成棕色甚至黑色的大分子物质类黑精或类黑素，所以也叫羰基胺反应(由法国化学家L.C .美拉德于1912年提出)。
2、美拉德反应不仅产生类黑精，还产生还原的酮醛和杂环化合物，它们是食品颜色和风味的主要来源。几乎所有含有羰基和氨基的食物在加热时都能产生美拉德反应。美拉德反应能赋予食品独特的风味和颜色，因此美拉德反应已成为食品研究的热点，是一项与现代食品工业密切相关的技术，广泛应用于食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、香精生产、葡萄酒酿造等领域。
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